Spekulatius selber machen

Beitrag im "Holznagel" 6-2007 von Gerhard Grobe, Koblenz

Zutaten:

1 kg Weizenmehl
600 g Zucker
300 g Butter
100 g Mandelstaub
1 Ei
8 g Zimt
3 g Nelken
je 1 g Piment, Muskatblüte, Muskatnuss
Kardamom
etwas Salz
3 g Hirschhornsalz
Teelöffel Bienenhonig
1/10 Liter Milch

Aus diesen Zutaten wird ein Mürbeteig geknetet und ungefähr 1/2 Stunde kalt gestellt. Danach wird der Teig nochmals durchgearbeitet und zu einer armdicken Rolle geformt, nochmals kalt gestellt, aber nicht in einem Kühlschrank.

Nach einigen Stunden Teigruhe wird derselbe leicht mit Weizenmehl bestäubt, mit dem Handballen glatt massiert und die glatte Seite auf den mit Weizenmehl (als Trennmittel) bestäubten Model aufgelegt. Sehr zu empfehlen: eine Spraydose mit einer aufsprühbaren Trennmittel-Emulsion (ggf.
beim Bäcker – leider im freien Handel nicht zu haben).

Gleichzeitig wird mit beiden Handballen der Teig in die Vertiefungen gedrückt. Hierbei sollte schnell gearbeitet werden, damit der Teig möglichst kühl bleibt. Sobald die Formlinge gut gefüllt sind, was man am Widerstand beim Drücken spürt, wird die Oberfläche gepudert, massiert und dann mit einem Schneidedraht der Teig dicht an dem Model abgeschnitten. Eine Geigensaite 'A' ist am dünnsten. Sie wird wie eine zwischen zwei Hölzer oder in einen Stahlbügel gespannt. Man braucht schon etwas Kraft zum Abschneiden.

Die Teigrolle wird von den Bäckern auf eine Marmorplatte gelegt, um den Teig kühl zu halten. Durch Wenden und gleichzeitiges leichtes Aufklopfen des Models werden die Figuren ausgeformt. Jede Figur, die gut gelungen ist, wird sofort mit
etwas Abstand auf ein leicht gebuttertes Blech (ggf. mit Backpapier) gelegt. Dann wird wieder die glatte Seite der Teigrolle auf den Model aufgelegt
und wie vorher beschrieben fortgefahren. Bei dieser Methode gelingen die Figuren am sichersten und werden nie Risse aufweisen.

Vor dem Backen bei 200 Grad C wird der Spekulatius mit kalter Milch leicht angestrichen. Das Backen des dunklen Teiges erfordert immer etwas Aufmerksamkeit; notfalls müssen die zuerst fertig gebackenen Teile mit einem Spachtel vom Backblech genommen werden, damit sie nicht zu braun
werden. Nach dem Abkühlen sollten die Spekulatius in gut schließenden Blechdosen verpackt werden, damit der Geschmack und die Knusprigkeit erhalten bleibt. Zum Verfeinern streut man auf das gebutterte Backblech eine dünne Schicht Hobelmandeln und legt dann erst die Figuren zum Backen darauf.

Bildnachweis:

Alle Fotos von Gerhard Grohe