Vom Brett zum Spekulatius - Model, Mehl und Macher -

In der Vorweihnachtszeit hörte man frühmorgens aus Bäcker- und Konditoreien in allen Dörfern und Städten ein unrhythmisches Klopfen. Es gab vor der Industrialisierung viel mehr Backstuben in Stadt und Land als heute. Die Gassen waren eng, und es hallte aus den warmen Backstuben. Wissende, die das Klopfen hörten, legten sich noch einmal mit einem fröhlichen Lächeln auf die andere Seite, um noch eine Mütze voll Schlaf zu nehmen. Das Klopfen gehörte zur Herstellung von Spekulatiusplätzchen. 

Den Spekulatius, der vom älteren Lebkuchen abweicht, gab es schon im 18. Jahrhundert. Er ist eine Gebildebackware, die in unserem Fall durch Modeln ihre Gestalt erhält. Andere Gebildebackwaren, die nach altem Volksglauben ihren Ursprung im Reich der Mythen und Legenden haben, werden von Hand geformt. Wir kennen das Osterbrot, Ehestandsbretzel oder Jubiläumsbretzel, die Johannisweiblein, Nickelsbuben, der Weihnachts- oder Allerheiligenstriezel; auch der niederdeutsche Stutenmann, Stutenkerl, auch Klaoskerl mit der Pfeife, im Rheinland Weckmann genannt, gehören dazu. 

Es ist kaum möglich, die Entwicklung des Spekulatius aufzuzeigen. Das fängt schon beim Namen an. Fest steht, daß das Herkunftsland die Region Niederrhein-Holland-Belgien ist. Die einen leiten den Namen Spekulatius von dem besonders verehrten Heiligen Nikolaus mit dem Beinamen Spekulator ab. Für das griechische Wort episcopus (= Aufseher), aus dem unser Wort Bischof entstanden ist, gebrauchte man im Lateinischen das Wort Speculator (= Späher / Beobachter), woraus in späterer Sinndeutung Nikolaus zum "Beobachter" der Kinder wurde. Am Niederrhein heißt die Teigfigur des Bischofs oder des Speculators auch Spekulatius, im Niederländischen Speculatjes oder Speculaas.

Der Heilige Nikolaus war Bischof von Myra in Kleinasien und galt im Mittelalter als der große Wundertäter und Helfer in allen Nöten und Gefahren. Er war z. B. der Schutzpatron für heiratsfähige Jungfrauen, denen er für die Mitgift Goldmünzen ins Zimmer warf. Seine Verehrung ist schon aus dem 12. Jahrhundert bekannt. Bräuche und Legenden um seine Person gibt es seit dem 15. Jahrhundert. Im Rheinland ist die Legende mit den drei eingepökelten Buben bekannt, die der Nikolaus wieder zum Leben erweckt. Der Brauch, am Nikolaustag den Kindern Süßigkeiten zu bringen, ist im ganzen Land bekannt. Die einen stellen den Teller auf; in Köln das Schiffietzen – ein Schiffchen aus Papier). Auch in protestantischen Familien verschwand der Brauch nicht, nur gab es hier den Nikolaus mit Hut, Sack und Rute und nicht die Bischofsgestalt mit Mitra und Bischofsstab.

Eine andere Deutung ist ebenso einleuchtend. Danach scheint die Entstehung aus dem Wort Speculum am besten zu passen. Speculum heißt die Schauseite des Tuches (gesprente Stauf = gedruckte Stoffe, Blaudruck). In ähnlichem Sinne wie Printen bedeutet Speculatius also geprägtes oder bedrucktes Gebäck. Wie wir später sehen werden, kommt hier die Herstellungsart zur Geltung. In jedem Fall aber ist der Spekulatius ein ausgesprochenes Nikolausgebäck. Er wurde in Niedersachsen kaum in den Familien gebacken, sondern vom Bäcker.

Das 'Stechen' der Modeln ist eine Volkskunst, die ihre Tradition aus der Lebkuchen- und Wachszieherei begründet. Ihre Entwicklung·verlief - ganz kurz gesagt - vom Formenschneider über den kunstfertigen Lebzeltergesellen und den selbst schnitzenden Konditor und Bäcker zur fräsenden Maschine. Viele alte Modeln wurden von Medaillen-, Stein-, Stempel- und Formschneidern graviert. Deren handwerklichen und künstlerischen Fertigkeiten verdankten gerade die alten Modeln eine sehr gute Qualität.

Nach und nach begannen Lebzelter und Konditoren, selbst Modeln zu stechen. Sie machten sich mit diesem handwerklichen Können selbständig und schufen eigene Werkstätten.

Schon im 17. und 18. Jahrhundert wurden Modeln weiträumig vertrieben, daher kann man oftmals fast gleiche Motive in ganz unterschiedlichen Regionen wiederfinden. Auch von Bauern und Schäfern in der Winterzeit und sogar in Gefängnissen von handwerklich talentierten Insassen wurden immer wieder neue Bretter geschnitzt. In Niedersachsen kam es vor, daß der Bäckergeselle als Gesellenstück einen Model schnitzen musste. Das hohe Niveau der Schnitzkunst blieb bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts erhalten. Dann "verflachte" die Model geradezu. Sie verlor sowohl an handwerklicher als auch an formaler und inhaltlicher Qualität. Die Spekulatiusmotive waren nicht mehr so ausgeprägt und reliefartig, sondern nur noch flach ins Holz geschnitten mit wenig Kerbschnitzerei, die zwar das Motiv erklärend unterstrich, aber von der Feinheit der Schnitzmöglichkeiten keinen Gebrauch mehr machte.

Spekulatiusbretter gibt es als einseitig und doppelseitig gestochene Holzmodeln mit einem oder mit mehreren Motiven. Der Vorteil der doppelseitigen Modeln ist, dass bei diesen sich das Holz weniger verziehen kann.

Das Motiv ist wie bei allen Modeln spiegelbildlich ins Holz geschnitzt, um später den Teig darin aufzunehmen. Von Ausnahmen abgesehen, kann man sagen, daß die Größe der Figuren die Handtellergröße (7x 5 cm) nicht überschreitet. Daß sie selten so groß sind wie bei den Lebkuchenmodeln, erklärt sich dem Teig, der nicht homogen ist, eher trocken und brüchig (Mürbeteig). Die Schnitztiefe beträgt einheitlich ca. 3,5-4,5 mm, um gleiche Backzeiten zu erreichen. Im Gegensatz dazu, besitzt z. B. die Marzipanmodel stark ausgeprägte Motive, da Marzipan nicht mehr gebacken wird. Die Innenflächen sind meist mit Kerbschnitzereien versehen. Aber es gibt auch ganz einfache, glatte und ungeschmückte Innenflächen alter Modeln.

Damit die Bäcker dem Kunden eine gewünschte Grammzahl auswiegen konnten, waren manchmal zwei kleinere Motive im Brett. Dann brauchte er kein Plätzchen zu zerbrechen. Interessant ist noch, dass die Bäcker ein ,Profi-Model‘ von einem Hausfrauenmodel unterschieden: Sie sahen es an der Dichte der Motive, die ineinander verschachtelt waren. Ihre Modeln hatten kaum leere ungenutzte Räume zwischen den Motiven. Je dichter die Figuren ineinander verzahnt waren, desto mehr Plätzchen in einem Arbeitsgang.

Der Hausfrauenmodel, auch Küchenmodel genannt, musste noch als Dekoration an der Küchenwand dienen. Die Figuren sind oftmals nebeneinander und korrekt hochkant aufgereiht. Selten werden Figuren einfach auf den Kopf gestellt. War die Weihnachtszeit vorbei, konnte man den Model an der Wand umdrehen und statt der weihnachtlichen Figur war auf der Rückseite eine Figur aus dem Alltag zu sehen.

Welche Motive sind dargestellt? Da der Spekulatius eine ausgesprochene Nikolaus-Backware ist, ist der Nikolaus in den verschiedensten Gestalten zu finden, als Kiepenmann, als St. Nikolaus auf dem Pferd usw.. Der überwiegende Teil aber sind Motive aus der bäuerlichen Welt, alte Männer, tanzende Paare, Reiter und viele Tiere, aber auch leblose Dinge des täglichen Bedarfs und Früchte. Im Rheinland z. B. findet man das Motiv der Weintraube immer wieder. Weitere Figuren mit Symbolik sind: die Spottfigur eines Hahnreis, Handschuhe als Symbol des Abschieds, ein Hahn mit einem Sonnensymbol auf der Seite als Wiederauferstehung des Lichts oder der Hirsch, dem ein hohes Alter nachgesagt wird, mit seinen Attributen wie Eichel im Äser und seinem Halsband, das er nach einer deutschen Sage von Karl dem Großen umgelegt bekam, und als Zeichen der Zahmheit gilt. Theokrit berichtet, dass es Mode war, Hindinnen (Hindin = Hirschkuh) statt Hunde an der Leine zu führen, wie auch auf mittelalterlichen Wandteppichen zu sehen ist. Daher haben alle Figuren aus der Lebzeltertradition meist noch einen tieferen Sinn. Sie sind in Holz gestochene Zeitgeschichte!

Das 'Stechen' von Modeln als Hobby

Als ich in einer Wohnküche das erste Mal alte Spekulatiusbretter sah, kamen meine Kindheitserinnerungen an den Nikolaustag wieder hoch. Diese schönen Erinnerungen wollte ich meinem Kind auch zukommen lassen. Original-Spekulatiusbretter zu bekommen, ist sehr schwer. Sie werden von den Bäckereien nicht mehr abgegeben. Wenn man so ein Stück in die Hände bekommt, dann träumt man weiter, denn die Preise sind meistens unerschwinglich. So beschloss ich, solche Modeln selbst herzustellen. Aber wenn man kein gelernter 'Holzwurm' ist, stößt man erst einmal auf unüberwindliche Schwierigkeiten. Ich hatte dann das große Glück, einen 'alten' (alt hier im Sinne vom Handwerk her) Schreiner kennenzulernen, der mir in allen Fragen des Holzes, Werkzeugs und dessen Schleifens weiterhelfen konnte.

Kerbschnitzmesser sind wichtig. Sie reichen aber bei weitem nicht aus. Bildhauerwerkzeuge, Stechbeitel mit verschiedenen Radien, auch Stich genannt, mit unterschiedlicher Breite in mm, bis hin zu Geißfüßen, sind unentbehrlich. Ich habe mir nach und nach ca. 50 Stechbeitel zugelegt. Die Qualität der Eisen, und damit die Schärfe, ist von ausschlaggebender Bedeutung. Wie so ein Stechbeitel geschliffen wird, sollte man sich von einem Tischler zeigen zu lassen. (Der Schreiner prüft die Schärfe des Messers durch das Abrasieren der Haare auf dem Unterarm.) Im weichen Holz lässt sich erkennen, ob der Grad beim Abziehen vollständig entfernt wurde. Denn nur dort hinterlässt der Stich eine glatte Oberfläche, den so genannten Spiegel (Maserung), ohne auszufransen.

Zum Schnitzen eines Models eignet sich im besonderen engringiges und ebenmäßiges, astreines, hartes Holz mit dichter Struktur, da der Model bei häufigem Gebrauch durch Waschen, Teigeindrücken und Herausnehmen auf die Dauer strapaziert wird. Speziell bei dem Spekulatiusmodel ist der Abrieb durch den Abschneidedraht und damit die allmähliche Rundung der Kanten sehr groß. Vor allem Obstbaumhölzer wie Birn-, Apfel?, Kirsch- und Pflaumenbaum, auch Ahorn, Erle und Buche, erfüllen diese Anforderung. Buchsbaum war das beste und feinste Holz, das aber auch sehr teuer war. Es eignete sich für das feinste Stechen sogar ins Hirnholz. Eichenholz ist zu grobporig, Fichte zu weich und harzig.

Für meine Modeln wurde ausschließlich das längs zur Faser geschnittene Langholz verwendet. Hier habe ich aber stets darauf geachtet, daß ich Bretter mit stehenden Jahresringen bekam. Dies wiederum ergibt gleiche Härte innerhalb des Brettes und damit auch einen sicheren Stich bzw. Schnitt.

Nun hieß es zunächst, Modelmotive und Figuren zu finden. Ich fotografierte Modeln, kaufte Wachsausformungen oder Plätzchen beim Bäcker, machte Fotokopien von ihnen und zeichnete sie genau nach. Die besten Vorlagen waren alte Modeln, die ich mir bei Bäckern ausgeliehen habe. Auch das Dr. August - Oetker - Museum in Bielefeld hat mir als Leihgabe Modeln zur Verfügung gestellt. Viel später, bei der Zusammenarbeit mit Bäckern, habe ich auch eigene Entwürfe gezeichnet.

Mit Pauspapier oder Graphit wurden die Umrisse mit ihren erhabenen Stellen, die stehen bleiben und später die charakteristischen Öffnungen, die sich zwischen Armen und Körper und den Beinen der Figuren befinden, auf das Brett übertragen.

Mit einer Handoberfräse, bestückt mit einem Hohlkehlfräser, wurde dann erst grob ca. 4 - 4,5 mm tief das Holz ausgefräst. Dann ging es an die Feinarbeit. Flächen und Ränder bekamen einen sauberen Schnitt mit den gut geschliffenen Stechbeiteln. Dann wurde die einzelne Figur genau nach Muster ausgearbeitet. Hierbei hilft einem, um die verschiedenen Tiefen genau beizubehalten, eine Tiefenschieblehre. Es darf keine untergriffigen Stellen geben, damit der Teig gut heraus fällt. Zum Schluss wird mit einer Tischoberfräse, bei dem das Werkstück geführt wird und nicht das Werkzeug, der Model auf die exakte Tiefe abgefräst. Ein feiner Schliff mit der Bandschleifmaschine lässt das Brett erstrahlen und durch die nun scharfen Kanten treten die Motive hervor.

Bei besonders hübschen und seltenen Modeln, die nur als Ausformung zu bekommen waren, musste ich, um ein Negativ zu bekommen, den Umweg über eine Abformung erreichen. Dies macht man heute mit flüssigem Formengummi, der schnell härtet.

Wie backen die Profis?

Bäckermeister Serwazi aus Höhr-Grenzhausen hat in den 1990-iger Jahren noch lange aus den Modeln Plätzchen geschlagen; er behauptete, daß seine Kunden dies verlangen, da die Spekulatius nur so schmecken würden! Man erleichterte sich die Arbeit später, indem man eine Holzrolle nahm, in der so die Figuren vertieft eingelassen waren, daß die Ränder den Teig abquetschten und so kein Ausformvorgang mehr nötig war. Die Walze war so gefertigt, daß rundum alle Figuren ineinander passten, so dass es keinen ,Abfall oder Verschnitt‘ gab.

Nach dem 2. Weltkrieg kamen kleine Maschinen auf, die den Teig aus einem Trichter mit einem Schabblech in eine Walze strichen. Die fertigen Plätzchen fielen auf ein mitlaufendes Stoffband, von dem man sie aufs Backblech legte. Noch etwas später wurden statt des Tuches gleich Backbleche unter die Maschine eingelegt, die mit entsprechendem Vorschub die herabfallenden Plätzchen aufnahmen.

In der Industrie sind die Walzen aus Stahl und entsprechend größer.

Das Gebäck hat stets die gleiche Größe und ist auch fast rechteckig, damit es immer das gleiche Gewicht hat und so maschinell verpackt werden kann. Bei unterschiedlichen Modeln werden die Tiefen unterschiedlich sein, das ergibt naturgemäß unterschiedliche Plätzchendicken. Dies wiederum ergibt unterschiedliche Backzeiten. Sind die Unterschiede innerhalb eines sehr großen Einzelmotivs zu gravierend, so gab mir ein Bäcker den Rat, einfach weniger Zucker zu nehmen. Dann wird das Plätzchen auch an den dünneren Stellen nicht so schnell schwarz.

Das Sammeln von Spekulatiusformen

Auf ,Antikmärkten› sind sie hin und wieder zu sehen. Beim Kauf sollte man einiges beachten: Wenn das Brett als alt angeboten wird, sollte man genau hinsehen und besser noch ein paar alte Modeln mal gesehen haben. Zuerst hat das Brett meistens eine Dicke von 3 bis 3,5 cm. Je nach der Holzart ist die Farbe bei Obstholz satt dunkel braun bis hellbraun bei Buche. Die langen Kanten sind von dem Arbeiten mit dem Draht sehr markant abgerundet, manchmal etwas unegal oder besser ungleich tief, da das Holz weiche und harte Stellen hat. Diese ungleiche Abnutzung des Holzes kann sich auch auf der Oberfläche fortsetzen. Bei unsachgemäßer Handhabung sind auch Einschnitte von Messern deutlich zu sehen.

Vorsicht! Es gibt viel Schund auf dem Markt, das geht von auf alt getrimmt und mit Mehl bestäubt bis hin zu Sperrholzbrettern, in die nur mit viel Druck und Hitze die Figuren eingedrückt sind.

Da aber die Modeln sehr dekorativ sind, gibt es für den Erwerb zwei Alternativen:

Die hübschere ist, Wachsabgüsse von Originalen zu kaufen. Hierbei werden die alten Bretter mit Kautschukmilch abgegossen und anschließend diese Negativformen mit flüssigem Wachs voll gegossen. Die ausgehärtete Wachsoberfläche wird anschließend mit Holztönen eingefärbt, ähnlich wie ein Stück Holz gebeizt wird. Sie sind täuschend echt bis ins kleinste Detail und Farbe. An der Wand sind sie von echten Modeln nicht zu unterscheiden. Viele Wachsmodeln werden angeboten, allerdings nur ganz selten Spekulatiusbretter.

Ebenso gibt es natürlich wunderschöne Ausformungen aus Wachs, in Salzteig oder in Keramik als Wandschmuck (siehe Abb. "Abformung eines Teufels").

Die zweite Möglichkeit ist, Holzmodeln zu kaufen, die zwar überall angeboten werden, z. B. in Holzboutiquen, und auch relativ preiswert sind, aber zu 95% von der Maschine gefertigt werden und daher nicht die feinen Schnitzereien aufweisen. (Achtung: In der Vorweihnachtsfreude nicht Spekulatiusbretter
mit Springerleformen verwechseln.) Der Vorteil hier liegt darin, daß man sie einmal selbst zum Ausformen und Backen nehmen kann. Wenn das die Absicht ist, sollte man darauf achten, dass man unlackierte Buchenholz- oder Hartholzmodeln nimmt; auch unlackiert in den Motiven. Dies wird gerne gemacht, damit sich das Motiv vom Brett optisch abhebt. Je kleiner die Modeln sind, um so umständlicher wird ihre spätere Handhabung. Die Tiefe der Figuren sollte nicht 3 bis 3,5 mm überschreiten. Notfalls bittet man einen Schreiner oder Tischler, die Modeln auf die benötigte Tiefe abzuschleifen oder mit einer Oberfräse abzufräsen.

Mit Modeln basteln Es lässt sich aber auch herrlich mit Modeln basteln, zeichnen und dekorieren. Zum Beispiel als Anhänger aus Ton, tonfarben belassen oder blaugrau glasiert, als Schmuck für den Adventsstrauß oder gar als Christbaumschmuck. Natürlich können auch andere Materialien genommen werden wie Salzteig oder Papier. Sehr hübsch werden; Ausformungen aus Tragant, die man auch selbst anmalen kann. Tragant ist ein indisches Baumharz, das den Zucker bindet. Er ist zäh, erstarrt rasch und hat die Eigenschaft, jede noch so zarte Vertiefung des Modelreliefs getreulich wiederzugeben, wird hart und fest und bleibt sehr dauerhaft. Keine Angst bei kleinen Kindern: Tragantfiguren sind zwar nicht für den Verzehr bestimmt, aber genießbar.

Obwohl Spekulatius heute meist industriell hergestellt wird, wird das Arbeiten mit Modeln seinen Reiz behalten. Das früher so typische Klopfen in der Vorweihnachtszeit wird uns auch in der Zukunft einstimmen auf "himmlische Genüsse".

Gerhard Grobe

Literatur:

Bachmann, Manfred / Tinhofer, Monika: „Osterhase - Nikolaus & Zeppelin – Schokoladenformen im Spiegel alter Musterbücher“ Husumer Druck- und Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, Husum, 1998 (ISBN 3-88042-765-8)

FeIler, Linus: „Änis- Paradies“ Schossrainstraße 1 CH-5013 Niedergösgen, Internet: www.springerle.com

Hermanns, Karl-Hans: „Spekulatius - Gebackenes Brauchtum. Auf den Spuren unserer Ahnen - Backmodels beliebte Sammelobjekte“ In: Deutsche Bäckerzeitung Heft 51, Rheinischer-Westfälischer Bäckerverlag GmbH, Dez. 1982

Zimmermann, Ingelies: „Alte Model- Motive zum Malen, Sticken, Schnitzen und Gravieren“ Verlagshaus Alfred Förg GmbH & Co. KG, Rosenheim, 1980 (ISBN 3-475-52306-X)

Weiterführende Literatur:

Fincke, Dr. Heinrich: „Über das Gebäck und den Namen Spekulatius - und seine Beziehung zum Nikolausbrauchtum“ In: Magazin „Süßwaren“, Köln, Heft Nr. 10 bis Nr. 14., Mai bis Juni 1961

Germanisches Nationalmuseum (Hrsg.): „Festliches Backwerk“, Holzmodel - Formen aus Zinn, Kupfer und Keramik, Waffel- und Oblateneisen“. Nürnberg, 2. Aufl.,1983

Hörander, Edith: „Model- Geschnitzte Formen für Lebkuchen, Spekulatius und Springerle“ München, Callwey Verlag, 1982 (ISBN 3 7667 0609)

Kürth, Herbert: „Die Kunst der Model“ - Kulturgeschichte der Back- und Hohlformen Gütersloh, Prisma Verlag, 1981 (ISBN 3570053873)

Kulturgeschichtliches Museum Osnabrück: „Festliches Backwerk im Jahreslauf“, Osnabrück 1975

Oetker, Dr. August: „Zur Geschichte der Hausbäckerei“, Bielefeld, 1976

Wagner, Margarete: „Aus alten Backstuben und Offizien“ Pfaffen-Schwabenheim, Fiedler Verlag, 1992 (ISBN 3924824-88-6)

Weber-Kellermann, Ingeborg: „Das Weihnachtsfest“, Eine Kultur- und Sozialgeschichte der Weihnachtszeit Luzern und Frankfurt / Main, C. J. Bucher Verlag, 1978 (ISBN 3 76580273 5)

Bildnachweis: Soweit nicht gesondert vermerkt sind alle
Fotos, Zeichnungen und Entwürfe vom Verfasser.

Bildnachweis:

Soweit nicht gesondert vermerkt sind alle
Fotos, Zeichnungen und Entwürfe vom Verfasser.

Großer Model mit Nikolaus und den drei Knaben im Pökelfass
Modeln unterschiedlichen Alters, von links oben: ca. 1750, ca. 1850, ca. 1910 und ca. 1930 (teilweise maschinell hergestellt)
Spekulatiusbrett des 19. Jh. ca. 13x35 cm,
Spekulatiusbrett des 19. Jh. (ca. 25x35 cm) (ehemals Museum Osnabrück)
Der Autor beim Schnitzen eines Models
Nachzeichnung eines Models von ca. 1860.
Handkurbelmaschine mit Prägewalzen aus Holz
Kurbelbetriebene Spekulatiusmaschine mit
Abformung eines Models mit Teufel